Акт проверки пищеблока в больнице

У нас вы можете скачать акт проверки пищеблока в больнице в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

При проведении проверок в одной из специализированных больниц и трех центральных районных больницах установлены нарушения в системе лечебного питания. В учреждениях организовано трехразовое питание. Несмотря на то что семидневные меню, сводные меню, лечебные диеты были утверждены руководителями учреждений, по результатам проверки выполнения утвержденных норм установлено однообразие ежедневного меню, частая повторяемость блюд.

При анализе меню-раскладок установлено отклонение норм потребления продуктов питания от среднесуточного набора продуктов, а именно: Стоимость питания в сутки находящихся на лечении в стационаре составила от — руб. По результатам проведенных плановых мероприятий руководители вышеперечисленных медицинских учреждений были привлечены к административной ответственности по ст.

На руководителя одной из центральных районных больниц наложены штрафные санкции на сумму 20 тыс. По результатам проверки руководство специализированной больницы привлечено к административной ответственности по ст.

По результатам проверки руководитель одной из ЦРБ привлечен к административной ответственности по ст.

Основанием для привлечения к административной ответственности явились следующие нарушения: В ходе плановой проверки одной из центральных городских больниц установлено, что лечебное питание больных не соответствовало составу среднесуточного набора продуктов, было недостаточно разнообразным, не выполнялись нормы питания по включению в состав диет свежих фруктов и соков.

Свежие фрукты отсутствовали во всех лечебных рационах, соки включались в ежедневный рацион только для детского питания, что не соответствовало требованиям Приказа Минздрава России от Имели место нарушения в режиме питания. За выявленные нарушения на центральную городскую больницу наложен штраф по ст. При анализе состояния выполнения норм лечебного питания по данным накопительных ведомостей в одной из городских больниц терапевтического профиля установлены отклонения от норм лечебного питания продуктов питания по следующим позициям: За выявленные нарушения возбуждено семь дел об административном правонарушении и принято решение о привлечении к административной ответственности в виде штрафов по ст.

В ЦРБ и городской больнице одного из районов Московской области при проверке накопительных ведомостей установлено: Каждый месяц в медицинских учреждениях производится подсчет выполнения среднесуточного набора продуктов питания на одного больного. Согласно данным за 1-й квартал г. В ходе проверок ЦРБ и городской больницы исследованы 12 проб на калорийность; из них 6 блюд не соответствовали меню-раскладке.

За выявленные нарушения в отношении руководителей этих медицинских учреждений составлено два протокола об административном правонарушении по ст.

В отношении должностных лиц составлено три протокола по ст. О неудовлетворительном состоянии пищеблока городской больницы и перспективе приостановления деятельности данного объекта направлено письмо на имя начальника Управления здравоохранения муниципального района. По результатам проведенной проверки работа пищеблока этого медучреждения была приостановлена. На время проведения капитального ремонта пищеблока питание больных организовано кейтеринговой компанией.

Организационно-методическая работа за последние пять лет с по г. За рассматриваемый период в Московской области было проверено 90 медицинских организаций. С по г. В медицинских организациях Московской области проводились проверки состояния работы по управлению качеством диетологической помощи на основе стандартов.

Определены были следующие замечания:. По результатам проведенных проверок организации питания в стационарах медицинских организаций были определены пути решения существующих проблем. Первое, с чего необходимо начать, — это провести подготовку сертифицированных врачей-диетологов в первую очередь для работы в 15 округах Московской области. Во всех медучреждениях Московской области необходимо создать бригады нутритивной поддержки, провести обучение врачей для работы в этих бригадах.

Необходимо приступить к приобретению специализированных смесей для энтерального питания с целью обеспечения нутритивной поддержки зондовых больных. Проведение капитального и текущего ремонта пищеблоков — одна из немаловажных задач многих медорганизаций. Также важно предусмотреть финансирование для приобретения высокотехнологичного оборудования теплового, холодильного и компьютерной техники.

Медицинским учреждениям следует рекомендовать применение автоматизированных программ для работы диетологической службы. Для контроля решения существующих и возможных проблем необходимо создать межведомственную комиссию по вопросам организации диетического лечебного и диетического профилактического питания в медицинских организациях Московской области.

Диетцентр МОНИКИ является организационно-методическим центром по вопросам организации и контроля за диетическим лечебным и диетическим профилактическим питанием в медицинских организациях Московской области, а также консультативным и педагогическим центром по вопросам оказания специализированной диетологической медицинской помощи населению Московской области.

От работы этого учреждения зависит уровень развития оказания методической помощи в медучреждениях области по организации лечебного питания. Во время визитов они проверяли организацию лечебного питания, материально-техническую базу пищеблоков, укомплектованность и профессиональную подготовку кадров. Также даны поручения по улучшению материально-технической базы и лечебного процесса в определенных учреждениях здравоохранения Московской области:.

Сотрудники диетцентра МОНИКИ регулярно проводят анализ организации лечебного питания в медицинских организациях Московской области делают полную характеристику диетологической службы. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест. На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями. Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами. Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне. Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечиваются съемными стеллажами.

На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду халат, рукавицы. Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом.

Контроль за качеством поступающих продовольственных товаров осуществляют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир, в буфетах — буфетчик. Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика бочки, ящики, фляги, бидоны и др.

Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается совместное их хранение с соответствующим разграничением. Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали.

Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками коробками рекомендуется прокладывать деревянные рейки. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукции.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — во флягах. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими продуктами.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров прямоугольный брусок, круглый один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях, сосиски хранят в таре поставщика или перетаривают в специальные короба.

Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте. Вопрос о реализации не скоропортящихся продуктов с истекшим сроком хранения, но отвечающих требованиям нормативно-технической документации по органолептическим и физико-химическим показателям, может быть решен только после соответствующего заключения товароведческой экспертизы.

При установлении факта порчи продуктов их бракераж осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации. Мясо дефростируют размораживают двумя способами.

Запрещается размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты. Не допускается повторное замораживание мяса. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается. Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают. Тщательно промывают холодной водой и укладывают разрезом вниз для отекания воды. Для обработки сырой птицы выделяются отдельные столы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7—10 г на 1 л.

Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение мин и хранят в горячем состоянии до отпуска. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не допускается.

Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях ведрах, котлах в следующей последовательности: После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду.

Заносить и хранить в производственных цехах необработанное яйцо в кассетах запрещается. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30—40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке. Вопрос реализации на предприятии общественного питания творога из пастеризованного молока в натуральном виде решается на месте территориальным центром Госсанэпиднадзора.

Творог из непастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке. Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной воде не более 3 часов.

Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 часов. С разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых условий допускается:. Приготовление блюд из мяса на мангале шашлыки, купаты и др. Места реализации должны быть согласованы с территориальным центром Госсанэпиднадзора при соблюдении следующих условий:. В теплый период года продолжительность его устанавливается на местах приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются с разрешения учреждений Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2—3 часов. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации,. При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение одного дня для дневной и вечерней смен. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством заместителем , после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу.

Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару металлическую, полимерную с плотно пригнанными крышками и упаковочные материалы целлофан, пергамент и др.

В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать З часов. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару ведра, бочки с крышками , которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие, специально выделенные для этой цели помещения.

На предприятии должно быть выделено место для мытья тары для пищевых отходов. Для транспортирования отходов должен использоваться специально предназначенный для этой цели транспорт. Для борьбы с тараканами на предприятиях общественного питания следует не допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку и дезинсекцию помещений. Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения.

Для защиты от проникновения грызунов крыс, мышей должны проводиться следующие профилактические мероприятия:.

Перед проведением работ по дезинсекции и дератизации пищевые продукты и посуду следует убрать в закрытые шкафы, После окончания указанных мероприятий необходимо провести тщательную уборку. До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводят осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другую работу.

Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы. Пищеблок больницы следует размещать в отдельно стоящем здании, несблокированным с главным корпусом, с удобными наземными и подземными транспортными связями галереями с корпусами, кроме инфекционных.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания. До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.

В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог диетсестра , заведующий производством шеф-повар , дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой продукции. Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии.

Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда отбираются целиком в количестве не менее г, треть блюда отбираются в количестве не менее г. Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник.

Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках не менее 24 часов. При пищеблоке должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений термоса, кастрюли, ведра и т.

В этом помещении запрещается мытьё и хранение кухонной посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений. При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пищеблоке, кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах.

В этих случаях в моечных буфетных отделений должна быть установлена ванна утверждённых типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды. В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортировки, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.

Автотранспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, должен иметь санитарный паспорт и запрещается его использование на другие цели. В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения не менее 9 м 2 и моечная посуды не менее 6 м 2 с установкой 5-гнёздной ванны.

Раздачу пищи производят буфетчицы и дежурные медицинские сёстры отделения в течение 2 часов со времени изготовления пищи. Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал. Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после её раздачи больным.

В местах приёма передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешённых и запрещённых для передачи продуктов.